Kook de aardappelen
Schil de aardappelen. Snijd ze in grote stukken (3-4 cm).
Doe ze in een pan, dek af met koud water en voeg 4 g zout toe.
Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 15-18 minuten sudderen, tot de aardappelen gaar zijn en je er makkelijk met een mes doorheen kunt prikken.
Kook de sperziebonen
Breng een pan met gezouten water (2 g) aan de kook.
Voeg de sperziebonen toe en kook ze 6-8 minuten (ze moeten heldergroen en licht knapperig blijven).
Giet af en spoel ze 20 seconden af onder koud water om de kleur te behouden. Giet opnieuw af.
Bereid de kreeft voor
Maak met een schaar een ondiepe snede in de schaal langs de bovenkant van de staarten (als je hele kreeften gebruikt).
Verwijder voorzichtig het vlees.
Snijd het vlees in dikke plakken (2-3 cm dik) zoals op het bord.
Besprenkel met 10 g citroensap en breng op smaak met zout 
en peper.
Begin met het sauteren van de champignons
Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur met 
10 g olie en 
10 g boter.
Voeg de gesneden champignons toe en verdeel ze gelijkmatig.
Laat ze 4-5 minuten bruin bakken zonder te veel te roeren, roer dan en bak nog 2 minuten.
Voeg de sjalot en 
de knoflook toe en sauteer 1 minuut.
Maak de romige saus
Voeg 20 g tomatenpuree toe aan de pan en roer 30 seconden (dit « ontwaakt » de smaken).
Giet er 200 g room bij, roer en zet het vuur laag.
Breng op smaak met zout en peper. Laat het 3-4 minuten indikken, tot het aan de achterkant van een lepel blijft plakken.
Bak de kreeftmedaillons
Leg de medaillons in de saus.
Bak ze 2-3 minuten per kant (afhankelijk van de dikte), tot ze ondoorzichtig en gaar zijn.
Bedek ze goed met de saus en proef of de saus nog even goed is.
Maak de aardappelpuree af
Giet de aardappelen af en zet ze vervolgens nog 30 seconden op laag vuur om ze te laten drogen.
Pureer ze met een aardappelpers (of een keukenmachine).
Verhit de melk en klop er vervolgens geleidelijk 120 g melk en 40 g boter doorheen.
Breng op smaak met peper en voeg naar smaak zout toe. De consistentie moet glad en romig zijn.
Breng de bonen op smaak
Smelt 10 g boter (of olie) in een kleine pan.
Voeg de bonen toe, bak ze 1-2 minuten en breng licht op smaak met zout.
Serveren
Vorm de aardappelpuree tot een quenelle.
Serveer de sperziebonen ernaast.
Schik de kreeftmedaillons en bestrijk ze royaal met champignonsaus.
Bestrooi met 5 g gehakte peterselie.
Handige tip
Gebruik bevroren, gepelde kreeftenstaarten: je bespaart tijd en hoeft ze alleen maar in plakjes te snijden voor het koken.
Ingrediëntenwissel
Champignons → oesterzwammen (200 g): smaakvoller en lekkerder in de saus.
Kooktip
Kook de kreeft niet te lang: zodra het vlees ondoorzichtig en stevig is, zet je het vuur uit. Te lang koken maakt de kreeft taai.
